Banjarmasin dan sekitarnya punya kekayaan rasa yang jarang ditemui di daerah lain. Bumbu habang, santan kental, dan ikan air tawar segar jadi fondasi utama masakan Banjar. Bagi perantau atau wisatawan yang baru pertama kali menginjakkan kaki di Kalimantan Selatan, tujuh hidangan ini layak masuk daftar prioritas.
Soto Banjar bukan soto biasa. Kuahnya bening kekuningan, hasil rebusan ayam kampung dengan campuran kayu manis, kapulaga, dan cengkeh. Rasanya ringan tapi aromanya kuat. Biasanya disajikan dengan potongan telur rebus, perkedel kentang, dan irisan daun bawang.
Bedanya dengan soto dari Jawa, Soto Banjar tidak menggunakan santan atau kunyit berlebih. Warga lokal biasa menambahkan sambal cabai rawit dan perasan jeruk nipis. Tempat makan yang ramai dikunjungi ada di sekitar Jalan Veteran dan kawasan Pasar Sudimampir, Banjarmasin. Jam buka bervariasi, lebih baik datang pagi hari untuk porsi terbaik.
Ketupat Kandangan sebenarnya sepiring nasi ketupat yang disiram kuah santan kental. Lauk utamanya ikan haruan (gabus) yang dimasak dengan bumbu habang—campuran cabai merah kering, bawang, dan terasi. Ikan haruan punya tekstur daging padat dan tidak mudah hancur saat dimasak.
Keistimewaan lain: kuah santan di sini tidak diaduk terus-menerus, jadi minyaknya terpisah dan memberi rasa gurih ekstra. Hidangan ini mudah ditemukan di Kandangan, Kabupaten Hulu Sungai Selatan, juga di beberapa rumah makan Banjar di Banjarmasin. Kalau ingin autentik, cari warung yang masih memakai kayu bakar untuk memasak ikannya.
Bingka adalah kue panggang berbahan dasar telur, santan, dan tepung beras. Teksturnya padat di luar, lembut di dalam. Ada dua versi populer: bingka kentang dan bingka labu kuning. Keduanya sama-sama legit karena santan kental jadi bahan dominan.
Kue ini bukan sekadar camilan. Dalam tradisi Banjar, bingka selalu hadir di acara pernikahan dan syukuran. Di Pasar Terapung Muara Kuin, bingka dijual dalam kemasan daun pisang. Harganya bervariasi tergantung ukuran, lebih murah jika dibeli langsung dari pedagang di darat.
Amparan tatak mirip kue lapis, tapi lebih padat dan legit. Bahan utamanya tepung beras, santan, dan gula merah. Lapisan hijau dari daun suji memberi aroma pandan alami. Kue ini tidak pakai pengawet, jadi hanya bertahan satu hari pada suhu ruang.
Warga lokal biasa membeli amparan tatak di Pasar Wadai, pusat jajanan tradisional Banjarmasin. Pasar ini buka setiap hari, paling ramai saat pagi. Kalau datang siang, beberapa jenis kue sudah habis. Amparan tatak juga sering dijadikan oleh-oleh karena tahan dibawa perjalanan asal tidak terkena sinar matahari langsung.
Nasi kuning Banjar berbeda dengan nasi kuning Jawa. Nasinya dimasak dengan santan dan kunyit, lalu disajikan dengan lauk khas: serund (kelapa goreng), abon sapi, telur masak habang, dan potongan mentimun. Ada juga tambahan bihun goreng dan kering tempe.
Porsi nasi kuning Banjar biasanya besar. Di Banjarmasin, nasi kuning mudah ditemukan di warung pinggir jalan kawasan Jalan Lambung Mangkurat. Beberapa penjual mulai berjualan jam 6 pagi. Warga lokal sering membungkusnya untuk bekal kerja.
Iwak pakasam adalah ikan air tawar yang difermentasi dengan garam dan nasi. Proses fermentasi minimal tiga hari, menghasilkan rasa asam dan aroma tajam. Ikan yang paling sering digunakan adalah haruan dan patin. Setelah difermentasi, ikan digoreng kering atau dimasak dengan cabai hijau.
Hidangan ini bukan untuk semua lidah. Aromanya kuat, mirip peda dari Jawa Barat. Tapi bagi warga Banjar, iwak pakasam jadi lauk favorit untuk menemani nasi hangat. Biasanya dijual di pasar tradisional seperti Pasar Teluk Dalam dan Pasar Cempaka. Sebaiknya tanya cara masaknya ke penjual supaya tidak terlalu asin.
Hintalu karuang berarti telur kelelawar dalam bahasa Banjar. Nama ini merujuk pada bentuk bulatan tepung yang menyerupai telur. Bulatan tepung dari campuran tepung ketan dan sagu direbus, lalu disajikan dalam kuah santan kental yang dimaniskan gula merah.
Teksturnya kenyal, kuahnya kental dan manis. Wadai ini paling nikmat disantap hangat saat cuaca mendung atau hujan. Di Banjarmasin, penjual hintalu karuang biasanya berjualan sore hari di sekitar Taman Siring dan kawasan Jalan Pangeran Samudera. Satu porsi cukup untuk mengganjal perut sebelum makan malam.
Apa kuliner paling ikonik dari Kalimantan Selatan?
Soto Banjar dan ketupat kandangan adalah dua hidangan paling dikenal. Keduanya sudah tercatat sebagai warisan kuliner daerah dan mudah ditemukan di berbagai rumah makan.
Di mana tempat terbaik mencicipi jajanan tradisional Banjar?
Pasar Wadai di Banjarmasin jadi pusat jajanan tradisional. Di sini ada bingka, amparan tatak, dan hintalu karuang dalam satu tempat.
Apakah semua kuliner Banjar menggunakan santan?
Tidak. Soto Banjar misalnya, tidak pakai santan. Tapi memang sebagian besar hidangan Banjar menggunakan santan sebagai bahan dasar kuah atau campuran kue.
Berapa kisaran harga makanan di Kalimantan Selatan?
Harga bervariasi tergantung tempat dan jenis makanan. Lebih baik cek langsung ke tempatnya atau tanya warga lokal untuk informasi harga terkini.
Apa oleh-oleh kuliner yang tahan lama dari Banjarmasin?
Amparan tatak dan bingka bisa bertahan 1-2 hari. Untuk yang lebih awet, pilih iwak pakasam kering atau abon sapi Banjar.
Kuliner Kalimantan Selatan tidak melulu soal rasa pedas atau manis. Ada keseimbangan antara gurih santan, asam fermentasi, dan rempah hangat. Setiap hidangan punya cerita yang melekat pada keseharian warga Banjar. Kalau mampir ke Banjarmasin atau sekitarnya, coba cicipi langsung—bukan lewat foto atau video. Rasanya akan berbeda ketika kamu duduk di warung tepi sungai, mendengar percakapan bahasa Banjar, dan menyantap makanan yang dimasak dengan kayu bakar.